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榛子果实的采收、储藏与加工


一 、采收


(一)采收时期


榛子成熟的时期与种类、品种、品系生长的气候特点等均有密切关系。平榛在东北地区,一般于8月下旬成熟。平欧杂种榛系的成熟时期在8月中旬至9月上旬。生长在阳坡的榛树比生长在阴坡的成熟早。同一株丛内,树冠外围及顶部果实首先成熟,下部及内膛的则成熟晚,因此分期采收较为合理。

榛子必须充分成熟才能采收。过早采收种仁不饱满充实。晾干后易形成瘪仁,降低其产量和质量。反之采收过迟果实则自行脱苞落地,榛果果苞落地收集不及时,易造成果实外观变色,影响其质量。榛子的适时采收标志是,果苞和果顶由白变黄,果苞基部有一圈变成黄色,俗称“黄绕”。此时果苞内果实用手一触即可脱苞,为适宜采收期,一般同一榛园采收期持续7~10d。

(二)采收

1、人工采收

平榛树形较矮,手采方便。采收时可连同果苞一同采下。采后集中运到堆果场,准备脱苞。

平欧杂种榛系的一些品种树体较高,但仍可以直接手采带果苞的果实。或等待果实脱苞落地,再拣拾集中起来,在采收季节可以每天拣果一次。或者振动大枝的办法,使榛果落地,再集中收集起来。采用此法采收,必须事先清理园地。

2、机械采收

机械化采收榛果适于大面积榛园。目前在国外如意大利、美国的先进农场均采用机械化彩后。其优越性是机械化采收可大大节约人力,提高工作效率,降低成本,所采收的榛子成熟度好,质量高。例如:意大利最先进的自走式采收机CIMINA300型一人操作,8h可采收2h㎡的榛园,这种采收机还可采收栗子、核桃和扁桃。其机械化采收工作程序如下:

(1)采收前的准备

在榛子收获期之前做好田间准备工作。用整平青草机在榛子的株行间清除杂物。割掉杂草,土地压平,准备榛子成熟自然落地。所采用的机械:用拖拉机带动整平青草机工作。

(2)清扫

清扫机是用拖拉机带动两个圆形清扫盘旋转清扫,将掉下的果实连同果苞、树叶扫成一堆或一行,放在行间,然后用采收机进行收获。

(3)采收

榛子采收机工作是采用吸气的原理,将落地果实、果苞用一条直径25cm~30cm的管子吸进机器内,然后将果实和枝叶、果苞及土块分离。过去的采收机是用拖拉机带动采收机行走采收。现在最新设计的CIMINA300型自带马达,自己行走,工作效率高。在榛子成熟季节,一般集中采收2次可完成全部过程。


二、 采后处理技术


(一)脱 苞


堆积带苞榛子,使果苞发酵后榛子自动脱苞。其方法将采下来的带苞果实堆置起来。厚度为40~50cm,上面覆盖草帘或其他覆盖物,使果苞发酵约1~2天。在堆置过程中注意检查堆内温度、湿度。温、湿度过高会使榛子发酵过度,果壳色泽过深,失去光泽,严重时榛仁不能食用,应特别注意。堆置后用木棒敲击即可脱苞。也可采用手工脱苞。

用谷物脱粒机脱苞。近几年由于生产量较大,很多地方开始应用脱粒机脱苞。脱粒机脱苞的效果好于堆积手工脱苞。机械脱苞速度快且果实色泽较好。


(二)除 杂


将已脱苞的榛子,用扬场机使果实与果苞分开。然后将榛果送入清选机或“风车”,清除碎果苞片、枝叶等杂质,以及空粒、虫果,得到纯净的榛子。

另一种方法是将榛子全部浸入水中除掉石子和泥土,然后把纯净的榛子放在阳光下或热空气干燥机中干燥。

(三)干 燥


经过清选除杂后的榛子,其含水率为18~20%,不易贮藏,应及时进行干燥,其方法如下。

1、晾晒。把清选后的榛子放在阳光下晾晒,使之干燥。但也不宜曝晒,否则会使果壳开裂,也不耐贮藏。

2、自然通风干燥。即搭一个干燥棚,用木板和苇席搭成铺面,离地面高70~80cm,铺面宽度以便于翻动操作为宜。其上用苇席遮阳使之既通风,又避暴晒。把榛子平摊在铺面的苇席上,其厚度不超过5cm,每日翻动1~2次。在气温18~22℃的条件下,经过6~8天晾晒,榛子含水率可降至4~7%,即可以贮藏。在晾晒过程中如遇到阴雨天,应在室内干燥,如北方的农村土炕即可进行干燥。

3、干燥箱干燥。其温度不宜超过40℃,当榛子含水量降至7%以下即可贮藏。


三、 贮 藏


(一)贮藏条件


榛子含水量极少,含水率5~7%,较耐贮藏。但是榛仁对温、湿度反应敏感。贮藏期间,气温超过20℃或长期见光会加速脂肪转化而产生“哈喇味”不能食用;湿度过大(空气相对湿度达75%以上)会使果实发霉。因此贮藏榛子的条件是低温、低氧、干燥、避光。适宜的条件是气温在15℃以下,空气相对湿度60%以下,仓库内光线较暗,榛果可以贮藏2年不变质。


(二)贮藏方法


普通仓库贮藏:按前述的要求纯干的榛子方可入库。包装以麻袋、金属丝篮子,网兜等容器均可。为了延长贮藏期,用牛皮纸小包装,每袋10kg,袋口封严。仓库要清洁、干燥、通风。

仓库内可以用麻袋码垛存放,既减少占地面积,又便于清点搬运。这种存放方法不能紧贴地面,不要靠墙,码垛底部及四周要留出通风空间。贮藏期间要经常检查是否有漏雨、水浸、虫害、鼠害等情况发生。而且仓库内要经常通风、保持清洁。

二氧化碳密闭贮藏:是为了防止夏季引起榛仁变质而采取的措施。即在前方法堆码垛的基础上,先在地面铺层塑料布,码垛之后在其上面罩一塑料罩。将上下塑料布的边缘重叠在一起,用沙土压紧以防漏气。然后由底部充入气体二氧化碳,并注意防止漏气。同时尽量避免外界高温影响库内温度。


四、 加工


(一)榛果加工


     1、榛果的炒食方法 榛子可以生食,其味清香宜人。但若炒食,其质地酥脆香味更浓。现绍几种炒食方法。一是准备干净的细河沙,将其过2.5~3mm孔径的细筛。榛子与沙子的比例,按体积计算为1:1。将沙子入锅内炒至发烫,然后把榛子倒入锅中,和沙子一起用文火炒,不停的翻动使榛果受热均匀。约炒7~10分钟,品尝榛仁,脆香而无糊味,即速出锅,筛除沙子,把出锅的榛果用水漂洗,除去浮土,再入锅复炒至干。用此法炒制的榛果,外表干净,色泽与原来变化不大。榛仁酥脆香,味更浓。炒制前后,榛果重量不变。二是用榛果1kg,细盐50g黄沙0.8kg。先用0.5kg热水把细盐溶化,备用,炒时,先把黄沙倒入锅内炒至发烫,放入榛果翻炒,火不宜太急。约炒10分钟,榛仁呈黄色时,急速出锅。将沙子筛除,把榛果倒入干盆内,速将浓盐水倒入并搅拌。稍停片刻捞出榛果,晾干后即可食用。用此法炒制的榛果,榛仁酥脆,略带咸味,炒制前后,榛果重量不变。三是把榛果用水洗净。备用,把锅烧热,榛果入锅用文火炒,不停的翻动,使榛果受热均匀。约炒7~10分钟,即熟,速出锅,晾凉后可以食用。生榛果炒制后,熟榛果占原重量94~95%。

     2、果仁的加工

(1)咸果仁 用料为榛仁1kg,精盐50或100g,冷水1000ml。首先配制5~10%的食盐水,然后把榛仁放入盐水中浸泡8~10小时,捞出榛仁,晾一晾。待榛仁半干时,用小火慢炒,不停的翻动。约炒5~7分钟即熟。用此法炒制的咸果仁,脆香、略带咸味。浸5%食盐水的适于零食用;用10%食盐水浸的适于用餐时的菜肴。

(2)甜果仁 用料为榛仁1kg,白糖150~250g,冷水500ml。先把白糖倒入水中溶解,配成30~50%的白糖水,备用,再把榛仁用冷水浸泡1~2小时,捞出后稍晾一会。然后把榛仁放入锅内,用小火慢炒约5~7分钟,榛仁熟时速出锅,倒入糖水中浸一浸,约1分钟,捞出榛仁,放在锅里复炒至干,即可食用。用此法炒制的榛仁,圆润光泽,酥脆香甜。

(二)食品加工

1.榛子饮料

制备方法为,首先制榛子汁,生榛子仁用冷水浸泡8~12小时,将浸泡后的榛子仁放进榨汁机中榨汁,再制得榛子汁。

  2.榛子巧克力 意大利榛仁食品加工历史悠久,所加工的榛仁食品多种多样,质量上乘,除了本国销售之外,还出口到欧洲及世界各国。其FERRERO加工厂,为世界着名的榛子食品加工厂。该厂生产的岩石榛仁巧克力,已在我国北京、上海和大连等地销售。该厂用榛仁加工的产品种类很多,概括起来分为五大类,有几十种产品。诸如岩石球类、榛仁巧克力糖类、榛仁甜点心类、榛子巧克力酱和冰淇淋类。此外,还有名目繁多的榛仁食品加工产品。

  3.榛子钻石杯原料配方与制作过程

(1)原料配方  中性慕斯粉100g,水300ml,鲜奶油200g,榛子浓缩果酱24g。 表面装饰材料:钻石果冻粉50g,水500ml,百香果颗粒果酱200g。

(2)制作过程  将中性慕斯粉和水充分搅拌均匀,至慕斯拌均匀后,即可倒人模具冷冻,每只慕斯重约65g。

表面装饰:将水、百香果颗粒果酱放入锅中煮开,再加入果冻粉拌匀,至果冻粉完全溶解均匀,趁热倒入模具中,放人冰箱冷藏,冷却后,再切丁待用,每杯表面装饰约重35g。


三)世界其他国家的榛仁食品加工


1.土耳其榛子加工产品 在土耳其,榛子加工产品的80%应用在巧克力和糖果行业中。用在面食、糕点、饼干生产以及作为零食的榛子,各占到了15%和5%。榛子巧克力酱的配方为脂肪20%~25%,榛子酱10%~15%,奶粉5%~10%,乳清粉3%~5%,可可粉5%~10%,卵磷脂0.3%~O.5%。

   榛子巧克力酱的生产流程如下:在榛子巧克力酱的制作中,主要的步骤是将配方中所提到的配料与额外的卵磷脂和一些油脂混合。为了能调整混合物中最终适宜精炼的脂肪的含量,最初不要将全部油脂加入混合。混合物被精炼成20~25微米。将精炼后的薄片送人精磨机。在精磨过程中,再加入卵磷脂和剩下的油脂。精磨过程持续5个小时。然后,用泵将最终产品灌入贮藏罐。成品的温度不应高于60℃。在分装操作前,成品的温度需冷却到40℃。然后,被自动灌装到不同容量的玻璃或PVC容器中。灌装后的成品,应立刻冷却到15℃~20℃,以形成油脂晶状结构。在这种结构中,液态的榛子油被酱吸收。通过这种方式,可以阻止高温下油的析出。经过最后的冷却过程,产品就可以上市出售了。冷藏后,产品的可延展性是产品的质量标志。

    2.意大利榛仁食品加工 意大利榛仁糖果工艺:一是原料准备,将榛仁烤熟、脱皮和破粒。把榛仁分别

破碎成大小不等的颗粒,制成榛子酱。二是制备糖料。三是混合,将糖料与果仁混合,制成果仁饼、榛子巧克力、榛子巧克力酱、酒心巧克力、岩石巧克力球和甜点等。四是成型切割、五是包装。六是质量检查。七是产品贮存。






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